发布时间：2020-05-14 17:28:25
成熟河粉厂的河粉制作经验之谈：
宜选用隔造的晚籼米，这样才能即韧性又具米香，是隔造的(放置1到2个月的)，无此，必不成功。。水源用城市里的自来水，如果当地条件限制，可以在家中安了净水器的话，就用净化过的水。 米浆的柔性不够好，如果不加淀粉或淀粉量不够的话，缺乏柔性，烹炒的时候容易断，经过反复测试还是木薯生粉比较好。至于比例，很多厂家试过1：1和1：2的，都太软。1：3的，又觉得适合汤粉;1：4的，适合烹炒。各位新老客户可以再继续尝试，当然要结合到我们的增筋剂比例为准，以增筋剂的比例为主，淀粉比例为此。
河粉容易断条的原因，主要有两个方面：其一、从生产环节上说，没有严把原料关。即没有选择最适合生产河粉的大米(生产河粉是选用早籼米)，另外，添加淀粉或增筋剂能改善断条问题；其二、从烹饪环节上说，炒河粉的方法没有掌握到位。河粉不宜久炒，而且河粉本身已是熟食，不需久炒；炒河粉适宜猛火快炒，如加入豆芽效果更佳！做汤粉时应事先准备好汤料，河粉在开水中稍烫一下即可捞到碗中
影响河粉生产质量（品质）的因素
1、河粉机器问题。
河粉机设计不合理导致河粉质量不好。
2、河粉生产所用原材料问题。
正宗河粉系采用***纯大米制作，广州河粉的原材料为当地产的早籼米。机制河粉的主要原料为：“早籼米和小麦淀粉（澄粉）”，二者所占比例约为7:3。1kg原材料正常的产量根据不同配方基本在2.7kg-3.2kg之间。原材料没有选好也直接影响到河粉的成品质量。不过小麦淀粉并无那种之说，关键还是在于纯度，因此选购时应注意淀粉等级。
3、河粉生产配方问题。
河粉出现的常见问题有容易断条、糊汤不耐煮、变质、没口感、无色泽、没韧性、产量低等，目前市面上常见的复配河粉增筋剂、增稠剂、增白剂、保鲜剂、***剂等等，林林总总，五花八门，里面成分是否符合标准和效果如何，在此不作评价，其实，这些添加剂应该是有作用的，但一般只针对某些特定区域和特定原材料而调配出来的，受到原材料和不同水质等因素的影响，其改良效果自然有限。这也需要专业人员指导的，只有因地制宜，根据具体情况有针对性的调配出最适合的配方，才能达到的效果。综上所述，要将河粉做好看似简单，实则大有学问，有条件的朋友不妨多微信私聊我，结合自身情况配置解决方案。
4.其他工艺差异。
